Residente de la Hospedería de Vallenar:

El 2023 Juan Quiñónez obtuvo el primer lugar en la categoría principiante de este concurso gastronómico. La actividad fue organizada por la Municipalidad de la ciudad nortina y consistió en presentar un plato de fondo y postre con ingredientes típicos de la zona. Este oriundo de Valparaíso sacó todo su talento y se lució. Esta semana santa, te invitamos a recordar su exquisito menú de camarones e higos.

Por María Luisa Galán

28 Marzo 2024 a las 19:58

Cuando Carolina Pérez, jefa de la hospedería de Vallenar, supo del concurso de gastronomía que organizaba la municipalidad, inmediatamente pensó en Juan Quiñónez (62). Él lleva menos de un año en la residencia para personas en situación de calle del Hogar de Cristo, pero es reconocido por su talento en la cocina.

Juan es oriundo de Valparaíso, padre de dos hijos y hace más de dos años que llegó a Vallenar por problemas familiares. Primero estuvo en un albergue y luego se instaló a vivir en la hospedería del Hogar de Cristo. Si hay algo que aprendió bien en la vida, es el oficio de la gastronomía. Comenzó en ese mundo por un amigo, cuando era joven, que lo invitó a trabajar como ayudante de cocina, “pelando papas”, donde además aprendió a “ponerle color” a los platos.

A la primera oportunidad que tuvo, se matriculó para estudiar cocina en la Escuela de Hotelería y Turismo que estaba en caleta Portales. Trabajó por muchos años en el rubro, impregnándose de todo el conocimiento necesario para decir que sí, cuando le preguntaron si quería participar en este concurso.

Lluvia de ideas

No dudó un segundo. “Ya, pueh, le dije a la señorita Carolina. Cómo sabe que en una de esas nos llaman. Porque eran cien postulantes y tenían que quedar seis para poder presentar un plato”, cuenta Juan, desde Vallenar. Se tenía fe, pero había un detalle. Uno de los requisitos era hacer platos tradicionales de la zona, algo que desconocía por su origen porteño. ¿Cómo elegir entonces un menú representativo de esta geografía nortina?

Hicieron una gran lluvia de ideas con los otros residentes de la Hospedería y el equipo, muchos oriundos de la zona. Ahí, en la asamblea, todos colaboraron. Finalmente, llegaron a dos platillos. El fondo: un chupe de camarones de río con queso de cabra al que bautizó como “Corazón Huasquino”. Y el postre: higos con queso de cabra, nueces y miel, al que llamó “Flor de Ballenary”.

Para poder participar en el concurso, Juan tuvo que enviar este menú. Dos días antes del evento, que se realizó el 28 de enero, le aceptaron la solicitud. Ese domingo, asistió con mucha barra. Los quince residentes de la hospedería y el equipo armaron carteles, llevaron globos y prepararon sus voces para alentar a Juan. “Cómo tanto, decía yo, cómo tanta parafernalia”, recuerda, entre risas.

MENÚ PARA SEMANA SANTA

Esa tarde, usó una pechera negra, con una cruz bordada, el nombre del Hogar de Cristo y que tiene como leyenda: “No conozco lo imposible”. En cuanto a los ingredientes, fueron entregados por la misma entidad organizadora, así como todos los utensilios.

Sobre el primer plato, “Corazón Huasquino”, comenta: “Al camarón la falta sal, como que tiene sabor a barro, a tierra. No tiene un sabor muy concreto, muy definido. Entonces lo arreglé con tarros de surtido de mariscos y con el jugo le di un sabor a mar. Todo reducido en vino, mantequilla, laurel, para después macerarlo con huevo, leche, crema y queso. Esto último hace que se ligue la comida para que quede como un chupe. Además, lleva una cebolla muy fina pero al dente”.

“Corazón huasquino”

Acerca del postre, “Flor de Ballenary”, cuenta que eligió usar higos como ingrediente principal porque es un fruto que se da en abundancia en Vallenar. “Quería hacerlo con brevas, que son más gorditas, pero no había. Así que me trajeron higos y los puse a hidratar. Los abrí en cuatro, para que parecieran una flor. Les añadí queso de cabra, con un poco de crema con nueces y miel de abejas. Como se mete al horno, se seca más. Entonces hice la flor con naranja, para que la gente se los fuera comiendo por gajos”, detalla Juan, sobre su postre.

101 puntos

Ganó. Con 101 puntos obtuvo el primer lugar en la categoría principiante, destacando por su preparación y presentación. “Estoy muy agradecido de la oportunidad, del apoyo de la monitora y la jefa de la hospedería. Lo hicimos con todo el entusiasmo. Pucha, salir primer lugar y haber quedado entre los seis de los cien que postularon, me hace sentir un privilegiado. Me sentí contento y orgulloso”, dice Juan, quien trabaja en Nueva Atacama arreglando urgencias sanitarias.

El premio fue una invitación para dos personas a un conocido restorán de la zona, pero no sabe qué hacer con él aún. Duda si regalarlo al equipo, porque él llega cansado de su trabajo y no tiene ánimo de salir. O, bien, buscar a alguien para que lo acompañe, porque después de haber cocinado durante años, dice “que es rico que a uno lo atiendan”.

El otro premio, fue un cheque de cien mil pesos. “Lo doné al Hogar de Cristo. Yo fui con esa idea al concurso: participar pero si me ganaba un premio iba a ser para el Hogar de Cristo. Esa era la finalidad. La fundación tiene muchas necesidades, y hay que tratar de cubrirlas y cuidarlas. Por ejemplo, pintura para las rejas. Son detalles para los que se necesitan lucas y ahí van a estar para que las ocupen”, cuenta Juan. Sin embargo, Carolina Pérez, la jefa de la hospedería, asegura que aún no se concreta la donación. El equipo buscará que ese dinero lo guarde en una libreta de ahorro o lo destine para fines personales.

Agrega: “El premio para mí es que la gente me conozca. Que conozcan que pueden contar conmigo para trabajos, cualquier cosa. Porque realmente el trabajo que hago es muy pesado, llego muerto al Hogar. Así que traté de hacer lo mejor que pude”.